高質量的高粱（liáng）酒是怎樣生產出來的? - 無錫市（shì）長榮輸送機械有限公（gōng）司

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高質量的高粱酒是怎樣生產出來的?

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高粱酒芳馨濃重，純和軟潤，特色多（duō）樣。我國的名高粱酒，曆史年代久遠，在天底（dǐ）下獨具匠（jiàng）心。
高粱酒俗稱白酒，是一種高液體濃度的（de）乙醇飲料，通常為50～65度。依據所（suǒ）用（yòng）糖變、發酵菌種和釀製工藝的不同，它可（kě）分為大（dà）曲（qǔ）酒、小曲（qǔ）酒、麩曲酒三大（dà）類（lèi），那裏（lǐ）麵麩曲酒又可（kě）分為固態發酵酒與液態（tài）發酵酒二種。
原料根據處方配藥凡（fán）包括小粉和糖（táng）類（lèi）的原料均可釀造高粱酒，但（dàn）不同的原（yuán）料釀造出的高粱酒特色（sè）各不一。食糧類的秫秫、玉茭、大麥；薯類的紅苕、木薯；含牲粉料甘蔗及糖蘿（luó）卜的渣、廢紅糖蜜等均可製酒。這（zhè）個之外，秫秫糠、NULL、麩子、米泔水、小粉渣、紅（hóng）苕拐子、糖蘿卜頭尾等，均可作為代用原料。野（yě）生植物，如（rú）橡（xiàng）實、洋薑、棠梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我（wǒ）國傳統的高粱酒釀製工藝為固態發酵（jiào）法，在發酵時需（xū）添加一些輔料，以調試小粉液（yè）體濃度，維（wéi）持酒醅的（de）鬆（sōng）散（sàn）綿軟度，維持漿水。常用（yòng）的輔料有稻殼、穀糠（kāng）、玉（yù）茭芯、秫秫殼、花生米皮等（děng）。
酒母、酒曲除開原料和輔料以外，還需（xū）要有酒母。以（yǐ）小（xiǎo）粉原料生產高粱酒（jiǔ）時，小粉需要情節多（duō）種小粉（fěn）酶的水分解效用，生成（chéng）可以施行發酵的糖，如（rú）此才能為釀母（mǔ）菌所利（lì）用，這一過程（chéng）稱之為糖（táng）變，所用的糖變劑（jì）稱為曲（或酒（jiǔ）母、糖變曲）。曲是以含小粉為主的原料做營養物（wù）質，培育多種（zhǒng）黴菌，積累數量多小粉酶，是一種粗製（zhì）的酶製劑。到現在為止常用的糖變（biàn）曲有大曲（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小（xiǎo）曲酒用）和麩曲（生產麩曲高粱酒（jiǔ）用）。生產中使役最廣（guǎng）的是麩曲。
這個之外，糖被釀（niàng）母菌菌分（fèn）泌的釀酶效用，轉化為乙醇等事物，即稱之（zhī）為乙醇發酵，這一過（guò）程所用的發酵劑稱為酒曲。酒曲是以含糖事物為營養（yǎng）物質，將釀母菌菌情節相當完（wán）全的擴張培育，所得的釀母菌（jun1）菌增（zēng）生（shēng）培育液。生（shēng）產上多用大缸酒（jiǔ）曲（qǔ）。
所（suǒ）用設施
1.原料辦理及運輸設施。有（yǒu）粉碎機、皮帶（dài）輸送（sòng）機、鬥式提高（gāo）機、螺旋輸送（sòng）機、送風設施等。
2．拌（bàn）料、蒸煮及冷卻設施。有潤料槽、拌料（liào）槽、絞龍（lóng）、蟬聯蒸（zhēng）煮機（大廠使（shǐ）役）、甑桶（小廠使役）、晾渣機、通（tōng）風晾渣設施。
3．發酵（jiào）設施。士敏土（tǔ）發酵池（大廠（chǎng）用）、陶缸（小廠用）等（děng）。
4．蒸酒（jiǔ）設施。蒸酒（jiǔ）機（大廠用（yòng））、甑桶（小廠用）等。
我國的高粱酒（jiǔ）生產（chǎn）有固態（tài）發酵（jiào）和液態（tài）發酵（jiào）兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲高（gāo）粱酒在生產中所占比重較（jiào）大，因此（cǐ）處僅簡述麩（fū）曲高粱酒的工藝。
製造辦法
1．原料粉碎。原料粉（fěn）碎的期於易於蒸煮（zhǔ），使小粉充分被利用。依據原料特別的性質，粉（fěn）碎（suì）的細度要求也不同，薯幹、玉茭等原料，通過20孔篩者占60百（bǎi）分之百以（yǐ）上。
2．混（hún）合原料。將新料、酒糟、輔（fǔ）料想到水配拚湊，為（wéi）糖變和（hé）發酵打基礎。混（hún）合原料要依據甑桶、窖子的體積、原料的小（xiǎo）粉量、空氣溫度、生產工藝及發酵時間等具（jù）體事情狀況而定（dìng），混合原料（liào）允當與否的具體表達（dá），要（yào）看入池的小粉液體濃度、醅（pēi）料的（de）酸度和疏鬆程度是否合適，通（tōng）常（cháng）以小粉液體濃度14～16百分之百、酸度0.6～0.8、潤料養分48～50百分之百為宜（yí）。
3．蒸（zhēng）煮糊化。利用蒸煮使小粉糊（hú）化。有幫助於小粉（fěn）酶的效用，同時（shí）還可以殺害雜菌。蒸煮的溫（wēn）度和時間視原料品類、破碎（suì）程度等而定。通常常壓蒸料20～30分（fèn）鍾。蒸煮的要求為外觀（guān）蒸透（tòu），熟而不粘，內無生（shēng）心即可。
將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時（shí）施行（háng），稱為"混蒸混燒"，前一階段以蒸（zhēng）酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒（jiǔ）後，應維（wéi）持一段糊（hú）化時間（jiān）。
若蒸酒與蒸料分（fèn）開施行（háng），稱之為"烹調法清燒"。
4．冷卻。蒸熟的（de）原料，用揚渣或晾渣的辦法，使料（liào）迅疾冷卻，使之達到微有生命的物質相宜滋長的溫度，若空氣（qì）溫度在5～10℃時，品溫應降至（zhì）30～32℃，若空（kōng）氣溫度在10～15℃時，品溫應（yīng）降（jiàng）至（zhì）25～28℃，夏天要降至品溫不再減退截止（zhǐ）。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜（zá）味、吸收氧氣氣等（děng）效用。
5．拌醅。固態發酵麩曲（qǔ）高粱酒，是認為合適（shì）而使用邊糖變邊發酵的雙（shuāng）方發酵工藝，揚渣在（zài）這以後，同時介入曲子和酒曲。酒母的用量視其糖變力的高低而定，通常為潑醅主料的8～10百分之百，酒曲用量通（tōng）常為總投料量的4～6百分之百（bǎi）（即取4～6百分（fèn）之百的主料作培育酒曲用）。為了利於酶促反（fǎn）響的（de）正常施（shī）行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），扼製入池時醅的養分含量為58～62百分之（zhī）百。
6．入窖發酵（jiào）。入窖時醅料品溫應在18～20℃（www.changrong-jx.com），入窖的醅（pēi）料既不中壓的緊，也不中過鬆，通常掌握在每立（lì）米米容量內裝醅料630～640千克左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥嚴（yán）密封閉，再加上（shàng）一層糠。
發酵過程主要是掌握品溫，並任何時間剖析（xī）醅料養分、酸度、酒量、小粉遺留量的變動。發酵時間的參差，依據各種因向來確定，有3天（tiān）、4～5天不等於。通常當窖內品溫升（shēng）漲至36～37℃時，即可開交發酵。
7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它包括極（jí）複雜的成分。通過蒸酒把醅中的乙醇、水、高級醇（chún）、酸類等管用成分蒸（zhēng）發（fā）為蒸（zhēng）汽，再經冷卻即可達成高粱酒。蒸餾時應盡力端（duān）起酒杯精、芳馨事物、醇甜事物等提出取得出來，並利用掐頭去尾的辦法盡力去掉除掉雜質（zhì）。

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